Cozinha, Cultura e Globalização – 6

A Cozinha Moderna

 

As cozinhas de vários países, e a francesa em particular, que influenciava todas as outras, iriam se definir mais próximas do que conhecemos hoje, através da obra do queux (chef) Antonin Carême (1783-1833).
cozinha francesa: qualidade e método em preparações elaboradas
Ornamentação e riqueza na cozinha

Foi com Carême que nasceu a grande cozinha francesa, diferente da cozinha de todo dia, não só em ornamentação e riqueza, mas em qualidade e métodos. Ele não se limitava a usar os ingredientes brutos; seus pratos exigiam preparações elaboradas como purês de legumes e frutas, essências, caldos obtidos em operações trabalhosas de extração, concentração e redução de líquidos e sucos. Com Carême, inicia-se a grande expansão da culinária francesa: descobertas, invenções, ordem de entrada dos pratos e serviços. Aquela cozinha que havia recebido e incorporado várias influências, agora, adquiria suas próprias características, criava suas receitas, desenvolvia-se e, mais importante, passava a influenciar outras cozinhas. Carême foi chamado a trabalhar na Corte inglesa, onde servia o regente George desde o café da manhã até a noite. Foi também chamado a São Petersburgo e a Viena.

Marie-Antoine Carême

Dessa época, datam também os primeiros restaurantes, ou algo mais próximo do que conhecemos hoje. Antes disso, a nobreza e o alto clero contavam com suas próprias equipes domésticas em suas mansões e castelos no interior. A burguesia e o povo, geralmente, alimentavam-se em casa ou no campo, durante o trabalho, mesmo que alguns burgueses já pudessem contar com auxiliares ou determinados tipos de fornecedores. Foi com as transformações ocorridas com a Revolução Francesa (1789) que a burguesia e a outra parte da população puderam ter acesso àquela cozinha antes restrita aos privilegiados. Com a fuga ou execução dos integrantes da nobreza, muitos dos chefes ficaram na rua e acabaram indo trabalhar para a burguesia, que então ascendia a uma condição superior, ou acabaram indo cozinhar nas estalagens e tabernas que existiam.

Alguns desses estabelecimentos tinham o hábito de servir sopas aos viajantes que ali paravam ou pernoitavam, além de bebidas como vinho, cerveja e aguardente. Algumas brasseries (fábricas de cerveja) e caves (adegas) começaram também a servir certos tipos de embutidos como linguiças e salames, além de queijos e alguns pratos simples, para acompanhar as bebidas que vendiam e serviam. Com o tempo, passaram a servir uma maior variedade de pratos, transformando-se nas brasseries que vemos até hoje em Paris. Algumas se tornaram famosas como a Lipp em Saint-Germain-des-Prés, ponto de encontro de políticos e intelectuais, onde não se consegue um lugar facilmente e nem se senta à mesa sem gravata.

Brasserie Lipp, hoje

No século XIX, aparece Brillat-Savarin, que repertoria receitas consagradas, cria outras e escreve comentários e crônicas gastronômicas. No final do séc. XIX e início do XX, temos Escoffier, o primeiro grande chef moderno e coautor (escreveu o prefácio também) do ‘Larousse Gastronomique’.

Cournonsky reina durante todos os anos 1950, com uma cozinha, hoje, considerada “cafona” e pretensiosa, com muitos molhos, cremes e decorações exageradas.

Nos anos 1970, apareceria a Nouvelle Cuisine, como veremos no próximo capítulo.

Saiba mais
Marie-Antoine Carême

Vatel é um filme franco-britânico-belga dirigido por Roland Joffé, lançado em 2000. Conta a história dos esforços de François Vatel, mordomo de Condé, para restaurar as boas graças do rei Luís XIV ao seu mestre.

Cozinha, cultura e globalização
 
1.  Cozinha: indicador de globalização
2:  Migração das aves e seus fígados gordos
3:  Perdas e Ganhos da Cozinha na Idade-Média
4:  Os primeiros chefs
5:  Frango para todos
 
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