Cozinha, Cultura e Globalização – 5

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Frango para todos

Poule au pot (frango ensopado) Henrique IV
Somente em 1651 apareceria outro livro de cozinha propriamente: Le Cuisinier Français, de François de la Varenne, onde apareciam receitas de pratos e molhos mais elaborados, que já haviam absorvido e transformado as influências recebidas. Entre suas receitas, encontra-se a famosa Duxelles: cogumelos variados refogados que constituem ótima entrada ou acompanhamento de carnes e peixes.

La Varenne trabalhava para a duquesa de Bar, irmã de Henrique IV – o rei que decretou que nenhum francês ficaria sem ao menos um frango por semana, o famoso poule au pot (frango ensopado), chamado de frango Henri IV, por volta de 1646  –  cerca de 350 anos antes do famoso frango a R$1,00 oferecido ao povo brasileiro pelo presidente Fernando Henrique Cardoso nos anos 1990; com ligeiro atraso, como se vê…

Mais tarde, trabalhando para o marquês d’Uxelles, La Varenne criou seus famosos cogumelos refogados com ervas aromáticas e chalotas – ainda hoje muito usados para acompanhar legumes e peixes, justamente com o nome de Duxelles:

Hachez finement 150 gr de champignons variés. Pressionez-les avec une serviette absorbante pour bien les sécher. Faites revenir rapidement dans une casserole avec une cuillerée de beure et une d’huile, un demi oignon et deux petites échalottes hachées. Ajoutez du sel, du poivre et de la mouscade à votre goût. Ensuite, ajoutez les champignons, en remouant toujours sur le feu vivant pour assurer la cuisson et évaporer l’humidité. Laissez-les refroidir et conservez-les dans le frigo.
[Le Larousse Gastronomique]
Pique finamente 150 gr de cogumelos variados. Pressione-os bem num pano absorvente a fim de secá-los. Refogar rapidamente em um pouco de manteiga e azeite, meia cebola e duas cebolinhas (parte branca) picadas. Tempere com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada. Em seguida, acrescente os cogumelos picados, mexendo sempre em fogo forte para garantir o cozimento e a evaporação da umidade. Deixar esfriar e conservar em geladeira.
Duxelles de champignons

Graças a seu manual, a cozinha francesa conheceu um rápido desenvolvimento. Embora em muitas de suas receitas ele continue a usar ingredientes medievais impensáveis para o paladar moderno, como musgos e âmbar, ao mesmo tempo seu livro assinala o final daquela cozinha antiga e o nascimento da alta culinária – contendo elementos das duas. La Varenne ainda escreveu outros livros, tratando de massas, doces e confeitos. Hoje esses livros não mais existem, mas várias de suas receitas ainda são executadas e saboreadas, pois fazem parte da tradição culinária da França e do mundo.

Veja também:

Recette Poule au Pot Farcie Henri 4 - Francês

Cozinha, cultura e globalização
 
1.  Cozinha: indicador de globalização
2:  Migração das aves e seus fígados gordos
3:  Perdas e Ganhos da Cozinha na Idade-Média
4:  Os primeiros chefs
6.  A cozinha moderna
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