Cozinha, cultura e globalização -2

Migração das aves e seus fígados gordos

Os egípcios já haviam observado que algumas aves, especialmente patos e gansos, em determinado período do ano, o outono, quando se preparavam para migrar, começavam a comer exageradamente, engordando muito mais do que o normal. Era a melhor época para consumi-los. Ao abri-los, viam com surpresa que seus fígados, crescidos mais que qualquer outro órgão, apresentavam textura e sabor muito especiais.

Na verdade, essas aves armazenavam no fígado a gordura necessária para lhes fornecer energia durante suas longuíssimas travessias aéreas até regiões mais quentes, sem que precisassem se deter para se alimentar. Desde essa época, os fígados de patos e gansos engordados tornaram-se uma das mais finas iguarias que, descoberta pelos Romanos e introduzida em suas colônias da Gália, seriam celebrizadas pelos franceses que souberam apreciar e aperfeiçoar dos mais variados modos, o cozimento, preparo e uso do chamado foie-gras.

Na França, gansos e patos passaram a ter sua gula natural incentivada, sendo induzidos a uma superalimentação forçada, a fim de produzir fígados maiores e com maior teor de gordura. O preparo do foie-gras é simples, mas deve ser feito com muito cuidado, dada sua delicadeza. A forma de preparo mais simples e natural é também a mais deliciosa.  E serve tanto para sua conservação por longo tempo, refrigerado, mergulhado em sua gordura, quanto para o consumo imediato:

O tempero consiste em sal, pimenta do reino e quatre-épices (pimenta branca, canela em pó, noz-moscada ralada e cravo-da-india moído – a noz podendo ser substituída por gengibre em pó). Esfrega-se delicadamente a mistura sobre toda sua superfície e rega-se com um cálice de alguma aguardente (hoje conhaque, armagnac ou vinho do Porto), deixando-o marinar por algumas horas. O cozimento deve ser feito lentamente, em recipiente fechado e levado ao forno em banho-maria. O tempo varia de 40 minutos (700gr.) a uma hora e meia (1,5Kg), conforme o tamanho da peça. Deixa-se esfriar. Recomenda-se refrigerar por 48 horas. Em recipiente hermeticamente fechado (enlatado) ele pode ser conservado por muito tempo. Em casa, pode-se preencher a vasilha com a gordura resultante do cozimento, deixá-la esfriar, se solidificar e guardá-la em geladeira ou congelá-lo por vários meses. Descongele ao menos um dia antes de servi-lo.

A partir desse preparo básico, varias outras receitas e usos foram desenvolvidos misturando-o a outros ingredientes como carne, cremes, ovos, servido em forma de terrines, patês, mousses, sobre canapés, em sanduíches e recheios. Mas a melhor forma de consumi-lo ainda é sozinho, acompanhado apenas de seu inseparável copo de Sauternes, embora alguns prefiram vinho do porto.

Cozinha, cultura e globalização

1.  Cozinha: indicador de globalização
3:  Perdas e Ganhos da Cozinha na Idade-Média
4:  Os primeiros chefs
5:  Frango para todos
6.  A cozinha moderna
Like
1

6 pensamentos em “Cozinha, cultura e globalização -2”

Deixe uma resposta