Cozinha, Cultura e Globalização – 4

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Os primeiros chefs

Durante toda a Idade Média, os usos e costumes culinários permanecem praticamente inalterados, já que as sociedades estavam fechadas e sem contato com o mundo exterior e mesmo entre suas aldeias e povoados. Somente no século XIV, aconteceria alguma modificação nos hábitos culinários franceses.
Banco di macelleria – Pieter Aertsen (1551)

A nobreza, apesar da escassez e da falta de refinamento da época, sempre procurou se tratar bem. Para isso contava com seus caçadores, açougueiros e cozinheiros. Estes tentavam cumprir sua função da melhor forma possível, tentando saciar os apetites e agradar aos paladares com especiarias que começavam a ser trazidas de longe, graças às navegações e expedições, e alguns gêneros encontrados em seus torrões de origem, para os quais encontraram novo emprego: raízes, cogumelos e até mesmo o musgo. Alguns desses cozinheiros, os chamados queux, (cuoco, em italiano; mestre-cuca, em português) destacaram-se em suas funções, tornando-se conhecidos e disputados. Passaram a dar outro status ao ofício. Um deles foi Taillevent, o primeiro chef, pode-se dizer. Taillevent, apelido de Guillaume Tirel (1310-1395), foi cozinheiro de Philippe VI de Valois (1293-1350) e iniciou, talvez, uma volta ao refinamento da Antiguidade. Mais tarde, a pedido de Charles V, codificou suas instruções e receitas num livro, Le Viandier.

Le Viandier, de Taillevent, le grand cuisinier du roi de France

Taillevent introduziu os molhos, que passaram a ter grande importância nos pratos de carnes e assados. Chamados de dodine eram molhos à base de leite, gemas, açúcar (extraído da beterraba e da cenoura), sal e salsinha; ou ovos cozidos, fígados de aves, caldo de carne, ervas e um pouco de açúcar. E ainda, a dodine vermelha, à base de pão torrado embebido em vinho tinto, com cebolas fritas em toucinho, temperada com canela, noz-moscada, cravos-da-Índia, açúcar, sal e gordura de pato. Como ainda não tinha sido inventado o roux (molho à base de leite, vinho ou caldo encorpado com farinha), nem seu aperfeiçoamento por Béchamel, era o pão que encorpava esses molhos. Taillevent ainda introduziu o uso abundante das especiarias, além do costume de aferventar as carnes antes de assá-las e um uso mais moderado da manteiga e das gorduras. Os molhos eram preparados embaixo do espeto em que girava o assado, recolhendo as gotas dos sucos que caíam da carne. São atribuídas a ele a invenção da saulcisse (um tipo de linguiça) e a criação do Mirliton du Pont-Audemer, uma massa fina e delicada até hoje usada em confeitaria.

Da Itália para a França

Catarina de Médicis

Outra contribuição importante viria no século XVI, com a chegada de Catarina de Médici à França, para se casar com o futuro rei Henri II. Seu aclamado apetite e seu gosto pela magnificência fizeram com que trouxesse todo um séquito de cozinheiros e confeiteiros de Florença, o que ocasionou uma completa revolução na culinária francesa. Diz-se que foi ela quem levou à França a receita do Canard à l’orange (pato com laranja); e seus cozinheiros, o hábito de preparar os famosos caracóis, que os italianos chamam de lumacche e a França celebrizou com o nome de escargots. Seu prato favorito era um ensopado de cristas de galo, rins e fundos de alcachofra, que comia até se fartar. Mas Caterina introduziu, principalmente, o uso de talheres (o garfo não era conhecido na França). Introduziu ainda a presença das mulheres à mesa, antes não costumeira; e os guardanapos, inventados por Leonardo da Vinci; além de toda a etiqueta, que até então não havia. Antes disso, os convidados limpavam as mãos nos cabelos e nas roupas do vizinho (exagero) ou nos cães que tinham livre trânsito entre os comensais. Catarina trouxe o hábito de consumir legumes como a berinjela, a abobrinha e outras verduras, que também passaram a ter seu lugar à mesa francesa, ao lado das carnes e outras formas de preparo. Trouxe também a arte das sobremesas e da confeitaria, dos licores doces e das aguardentes de frutas como o Maraschino (licor da Croácia, que os florentinos adoravam).

Cozinha, cultura e globalização
 
1.  Cozinha: indicador de globalização
2:  Migração das aves e seus fígados gordos
3:  Perdas e Ganhos da Cozinha na Idade-Média
5:  Frango para todos
6:  A cozinha moderna

 

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