Cozinha, cultura e globalização – 3

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Perdas e Ganhos da Cozinha na Idade-Média

Por muito tempo considerada a era das sombras e do obscurantismo, na Idade-Média nem tudo se perdeu. O que teria acontecido com a culinária? A exemplo de muitos conhecimentos e saberes, muita coisa foi preservada e algumas chegaram até nossos dias.
Pintura medieval

 Na Idade Média, o senso de refinamento é muito menor quanto à mistura dos ingredientes. Costuma-se justapô-los. O deleite é ver grandes quantidades de carnes servidas. A ideia de festa é oferecer gigantescos assados de vitela, cabritos, cervos, javalis, servidos inteiros, cercados por gansos, perdizes, tordos e outras aves; as massas praticamente não existem na forma em que as conhecemos; apenas algum tipo de pão. Havia ainda algumas poucas sopas, ou suas precursoras, e era tudo.

Os povos invasores, vindos do leste e do norte, não conheciam as especiarias e preparos. Sua alimentação era rudimentar e pouco variada, composta de carnes cozidas ou assadas diretamente sobre o fogo e alguns peixes dos mares do Norte, consumidos crus. Mas isso não impediu que, com o tempo, também acabassem dando sua contribuição à gastronomia através dos salgados e defumados: salmão, haddock e outros. Entretanto, além de não adotarem os costumes e temperos locais, o comércio de gêneros vindos de fora também havia sido interrompido pela derrocada do Império Romano e, mais tarde, pelo domínio dos mouros que, com a tomada de Constantinopla, dificultaram todo o comércio com as Índias e a China, coisa que só seria retomada de forma regular na época do Renascimento, com as grandes navegações.

As contribuições dos mouros e judeus sefaradi que se instalaram na península ibérica e no norte da África não podiam ser apreciadas, na época, já que eles eram combatidos e perseguidos pelos poderes público e religioso. Como de resto todo o saber, a culinária também foi encerrada, conservada, praticada, aperfeiçoada e, principalmente, consumida nos mosteiros.

Monges e nobres

A nobreza comia mais. Os senhores feudais tinham a primazia da caça, que aos outros era concedida somente mediante tributo. Tinham também seus açougueiros/cozinheiros (funções que se confundiam) que se ocupavam do preparo das carnes, geralmente conservadas em sal ou em banha – origem das carnes secas (viande de grison ou bresaola italiana) e do pato conservado em banha (confit de canard). Os animais eram cortados e limpos num pátio externo, onde quase todo o trabalho era feito. A cozinha era um grande salão com uma enorme lareira e chaminé onde as carnes eram assadas.

Os monges comiam melhor. Foram responsáveis pela criação, conservação e transmissão de muitas receitas. Talvez graças a eles o queijo roquefort tenha chegado até nós. Também desenvolveram receitas de doces e sobremesas; formas de se conservar frutas em sucos, geléias e, principalmente, licores e aguardentes. Não é por acaso que os nomes de algumas ordens e irmandades estão associados a gêneros como os queijos: roquefort; o champagne: Dom Pérignon – no século XVIII; os licores: Bénédictine, Chartreuse; e os famosos doces dos conventos portugueses. Diz-se que as freiras engomavam suas roupas e hábitos com claras de ovos e, assim, tinham que encontrar uma forma de utilizar as gemas: pão-de-ló, pastéis de Santa Clara, pastéis de Belém, fios de ovos, ovos moles, papos de anjo, etc. Mas esse já é um outro capítulo…

Cozinha, cultura e globalização

1.  Cozinha: indicador de globalização
2:  Migração das aves e seus fígados gordos
4:  Os primeiros chefs
5:  Frango para todos
6.  A cozinha moderna

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